Paella all’Algherese

La classica pietanza iberica nella virtuosistica interpretazione che se ne dà ad Alghero, nobile angolo di Catalogna in terra sarda.

Ingredienti
300 g di riso
600 g di cozze e arselle miste
100 g di peperoni
200 g di scampi
200 g di gamberoni
2 spicchi di aglio
1 cipolla
1 pizzico di zafferano
1 peperoncini
1 ciuffetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione

Pulite arselle e cozze sotto un getto d’acqua corrente, strofinatele, scartate quelle con la conchiglia rotta ed eliminate le barbe.

Mettetele in un tegame capiente, fatele aprire a fuoco vivo, spegnete e sgusciatele.

Filtrate il fondo di cottura, aggiungetevi un pizzico di sale e uno di zafferano, quindi allungatelo con acqua, fino ad ottenere circa un litro di liquido che metterete da parte.

Lavate tutte le verdure; tagliate a pezzetti i peperoni e le zucchine, tritate l’aglio e la cipolla.

In una padella soffriggete l’aglio con quattro cucchiai d’olio, quindi aggiungete le verdure a intervalli di cinque minuti, in quest’ordine: piselli, zucchine, peperoni.

Salate, aggiungete il peperoncino e cuocete a fuoco medio per una decina di minuti.

In un’altra padella soffriggete la cipolla tritata in sei cucchiai d’olio; versate il riso, tostatelo per due minuti mescolando, quindi versate il vino e fate sfumare; unite a poco a poco il brodo dei molluschi e fate assorbire, continuando a mescolare.

Unite al riso le verdure, gli scampi e i gamberoni; mescolate, badando che il riso copra il condimento; abbassate la fiamma e cuocete per circa un quarto d’ora a tegame scoperto, senza mescolare.

Quando il riso è quasi cotto togliete dal fuoco, coprite e infornate a 200° per cinque minuti. Prima di servire unite le cozze e le arselle; mescolate, cospargete di prezzemolo tritato e servite.

Consigli dello chef
Prima di cucinare le arselle, fatele spurgare per mezz’ora in un recipiente con acqua e sale. Per pulire le cozze raschiate i gusci con un coltellino o una spugnetta abrasiva finché diventano lucidi, senza incrostazioni; per togliere le barbe che fuoriescono dal guscio tiratele dalla parte stretta del mollusco verso la parte più larga.